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贝类的呈味成分包括含氮成分和非含氮成分。前者主要包括游离氨基酸和核苷酸,是最重要的组成部分,对呈味具有决定的作用;后者在贝类呈味中起贡献作用。非含氮成分主要包括有机酸、糖原和无机离子。贝类呈味成分的变化趋势 ......（本文共 809 字 ） [阅读本文] >>
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