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冷冻对虾加工时,蛋白质在冻结过程中,自由水较易形成冰晶,脱离大分子的束缚,而蛋白质侧链上的结合水则随冻结温度、速度、时间而变化,当结合水从侧基上逐渐移去时,蛋白质侧基发生空间构象的变化,使疏水性基团暴露在分子表面 ......（本文共 1381 字 ） [阅读本文] >>
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