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【日期】：2024-04-25 【关键词】：富硒豆腐;乳液凝固剂;硒保留率;质构特性 【摘要】：为研究负载Mg2+的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用，以MgCl2制备的富硒豆腐为对照，以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标，探讨不同Mg2+释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明：乳液凝固剂中Mg2+的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著；与常规的MgCl2豆腐相比，在8 000 r/min释放条件下，富硒豆腐的孔洞明显...
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