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【日期】：2024-04-24 【关键词】：花生蛋白;酸性pH偏移;超声;协同改性;乳化;凝胶 【摘要】：为进一步改善花生蛋白功能特性，以水剂法提取的花生蛋白为研究对象，考察了pH 1.5和2.5偏移或结合超声处理对花生蛋白结构与功能性质的影响。结果表明：与未处理蛋白相比，经不同方式处理后花生蛋白的亚基发生了一定程度的降解，粒径、绝对电位降低，而表面疏水性显著增加；与单独pH偏移处理相比，复合改性使蛋白的结构更加伸展；不同方式处理后的花生蛋白降低油水界面张力的能力增强，乳化活性和稳...
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