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【日期】：2024-04-19 【关键词】：大蒜汁;酸菜;亚硝酸盐;菌群结构 【摘要】：为研究大蒜汁对酸菜发酵中细菌菌群结构的影响，首先对不同浓度蒜汁的抑菌性及对L. pentosus DY2-7生长的影响进行研究，确定酸菜发酵的蒜汁添加量，然后以自然发酵酸菜为对照添加蒜汁发酵，对发酵过程中的理化指标（pH、总酸、亚硝酸盐）进行监测；利用16S rRNA高通量测序技术对发酵后期酸菜样品中细菌菌群结构进行分析。结果表明：蒜汁的抑菌性随蒜汁浓度增大而增强，0.3%左右...
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