所属栏目：一般化学工业
【日期】：2024-09-20 【关键词】：酵母蛋白;巨大芽孢杆菌;风味蛋白酶;美拉德反应;肉味香精 【摘要】：该研究以酵母蛋白为主要原料，对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价。结果表明：菌酶协同法相较于酶解法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基态氮含量、氨基酸态氮含量均有明显提高，分别提高48.0%、48.0%、100.5%、122.5%、82.3%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dode...
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