所属栏目：一般化学工业
【日期】：2023-09-21 【关键词】：牛油;凝胶剂;油凝胶;植物肉饼;脂肪替代物 【摘要】：本研究以菜籽油和椰子油为油相，以单甘酯（monoglyceride,MG）、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡（candelilla wax,CLW）为凝胶剂制备油凝胶，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝胶剂对油凝胶持油力、质构特性、流变学性质的影响。结果表明，当凝胶剂添加量为15%及以上时，油凝胶的持油力均达到96%以上；MG的融化特性与牛油最为相似，但单一凝胶...
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