所属栏目：一般化学工业
【日期】：2024-02-01 【关键词】：浓香型香辛料;肉制品;风味;特征;机制 【摘要】：浓香型天然香辛料以浓香为香气特征，具有芳香性和刺激性，呈香组分以芳香化合物为主，典型代表为八角、桂皮、小茴香、丁香等。国内外广泛使用上述浓香型天然香辛料，尤其是在酱卤肉制品和发酵肉制品中。然而，目前对于天然香辛料赋香呈味机制的研究仍不够深入和系统。本文在查阅近年来国内外相关研究基础上，以典型的浓香型天然香辛料为代表，系统综述了浓香型天然香辛料的风味分析方法、风味特征及其关键风味...
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