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【日期】：2023-08-02 【关键词】：生姜;风味物质;影响因素;形成机制 【摘要】：生姜作为一种传统药食两用植物,因其具有独特的芳香气味和辛辣味而深受消费者喜爱。香气成分是评价生姜品质的主要指标之一,生姜的香气由烯烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和酸类等风味物质构成,主要是在生姜的生长发育和加工过程中产生,赋予了鲜姜或干姜独特的风味。这些风味物质的形成不仅与品种有关,也受到了外界因素的影响,相关机理非常复杂。基于此,该文综述了生姜的风味物质种类;总结了影响生姜风味...
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