所属栏目：一般化学工业
【日期】：2024-08-19 【关键词】：柠檬果胶;果胶凝胶;脂肪替代物;黄油;曲奇 【摘要】：旨在为生产一款低脂曲奇提供依据，针对传统曲奇脂肪含量高的问题，以柠檬果胶及羧甲基纤维素钠复配制备的凝胶为原料制备脂肪替代物，考察其部分取代(0%～30%)黄油后对曲奇加工性能及品质的影响。结果表明：添加与不添加脂肪替代物黄油的熔化区间均在40℃以内，提示脂肪替代物的取代不会改变黄油的入口即化感；添加脂肪替代物后曲奇面团失重率降低，热稳定性提高，糊化温度升高但不会影响面团的糊化，...
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