所属栏目：一般化学工业
【日期】：2024-07-18 【关键词】：乳化猪油;甘草提取物;氧化稳定性;蛋糕 【摘要】：为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用，分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响，同时将乳化猪油应用于蛋糕中，研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明：甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败，其中甘草提取物的延缓效果最显著；含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组...
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